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投“客”所好“春和楼”
2022-09-23

“春和楼”第十八任掌门人沈健基正在为员工讲解菜品制作。

能让北洋大臣李鸿章拊掌称赞、维新派领袖康有为亲笔题名、美国上将莱昂斯念念不忘的饭店是哪一家?

答曰,“春和楼”。

“春和楼”始于清光绪十七年(1891年)。作为山东历史最悠久的鲁菜饭店、中国十大餐饮老字号,“春和楼”至今已有126年历史。它横跨3个世纪,历经7代传人而不衰,这种情况别说在山东,就是在全国餐饮界也是凤毛麟角。

和绝大多数中华老字号一样,“春和楼”的发展也并非一帆风顺。从初创业时不被人知的“胡家馆子”,到得到贵人赏识名声大噪,再到1956年公私合营后问鼎岛城老字号鲁菜餐馆三强之首,“春和楼”一路高歌猛进,辉煌了半个多世纪。可到了上世纪90年代初期,曾经的荣耀却如镜花水月,片片破碎杳无痕迹。

经过市场调研,“春和楼”意识到,菜品无过,是企业的品牌定位出了问题。在新的市场环境下,一味端着“达官贵人皆向往之”的架子,走“极致高端”的路子是行不通的,面向大众、服务于民才是食之正道。

想通了这一点,“春和楼”立刻找到了感觉。

面向青岛本地消费者,“春和楼”推出了相对低价位的新菜品。毕竟,燕鲍翅肚不能天天吃,鱼虾蟹肉才是海边人家的当家菜。只要“春和楼”拿出看家手艺,再便宜不过的蛤蜊也能做出不一样的味道来。

随着当地旅游业的发展,“春和楼”又琢磨着将青岛的美景与美食结合起来。经过厨师团队一次次尝试、推翻、再创新、磨合,“春和楼”终于推出了以青岛十大景观为主题、融食品雕刻艺术与烹饪技艺为一体的“青岛十大风景菜”。飞阁回澜、琴屿飘灯、蓬壶览胜等菜品既是美味珍馐,又饱含工艺之妙,一经推出便名扬四海。

面向人在岛城却未至门店的消费者,“春和楼”又撸起袖子,和路边小店、私家菜馆一道拼起了点击量。什么网上订餐、送餐上门、厨师到家现场烹制菜品等服务样样俱全,官网、微信营销、互联网订餐、团购也一个都不少。

春和楼饭店集团有限公司董事长沈健基认为,投“客”所好是“春和楼”百年基业最重要的基石。沈健基坦言,很多中华老字号“成也传承,败也传承”。时代变了,消费者的品味和习惯也变了,过度沉迷于传统工艺、传统销售方式并不是明智之举。真正的传承应该去其糟粕,取其精髓,一方面要竭尽全力保住核心技艺的香火,另一方面也要紧跟时代步伐,该创新创新,该改变改变。

“确保传统鲁菜口味不走样是‘春和楼’的底线。不过,在不走样的基础上推出博采众长的创新菜,试一试如火如荼的互联网,也是个不错的选择。”沈健基说。